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【茶陵美食】家乡的狗肉
发布时间: 2018-06-22 18:04:51   作者:颜初文   来源: 本站原创   浏览次数:
摘要: 对家乡狗肉的记忆,是一种深入骨髓记忆。这不仅仅是对一种口味的单纯留恋,更是对走失了的岁月怀柔的向往。

对家乡狗肉的记忆,是一种深入骨髓记忆。这不仅仅是对一种口味的单纯留恋,更是对走失了的岁月怀柔的向往。对于和我一样离开家乡很久的人来说,那种味道,紧紧缠绕着我们的味蕾,凝结于乡愁。


      一直想写一篇关于家乡狗肉的文章,却又顾虑重重,几次提笔几次放下。  


      狗,是人类最早最亲密的伙伴之一。人类对于狗的情感是复杂的、多面的。人们既感于狗的忠诚和灵性,又鄙于狗的猥琐,却喜于狗的肉质。历史上关于狗肉的文章诗词极少,这里有狗肉难登大雅之堂的俗念,也或许是,人们对于狗的复杂情感使然。所以千百年来,文人墨客不约而同地有意回避这个主题。吃狗肉,在有些人看来,是一件残忍的事情,所以爱狗人士反对;也有民间忌讳,所以江湖术士不食。这些都无可厚非。佛说“凡所有相,皆是虚妄”,又言“若见诸相非相,即见如来”,可见佛意认为我们看到的世间万事万物只是“虚妄”的表象,出世处事最好的状态应是“无色无相,无我无他”。又有俗语云:“狗肉穿肠过,佛祖心中留”,在禅的角度,是否吃狗肉的讨论也就是“虚妄”之争了,没有意义。再者,狗肉作为人类食物的考证,可以溯源到14000年前,已是不争的事实。于是,反复权衡,还是心怀忐忑地写下了这篇文字。


      单以狗肉的肉质而论,狗肉不仅蛋白质含量高,而且肉的品质极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用;食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,是人类冬季进补的佳品。所以有人说“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”。这是祖先留给我们的饮食养生智慧。


      全世界一种普遍的观点认为,韩国狗肉是世界上最好吃的。韩国人爱吃狗肉天下闻名,他们在狗肉制作方面,也一定有所特色,这些与其特殊的地理位置和饮食文化有关。有一次,我出差东北的延边,那是一个朝鲜族自治州,居民大多数是19世纪末从朝鲜移民定居中国的,此地与俄罗斯、韩国交界,韩国狗肉店一家连着一家,于是,爱吃狗肉的我,也欣然前往。

      韩国狗肉,具体的做法我不甚了解,也暂时没有机会去韩国吃一回地道的韩国狗肉,如果有机会在灶台边亲眼看看韩国师傅做狗肉的过程,应该是一件有趣的事。从放在桌面上的狗肉看,韩国狗肉和贵州花江狗肉的做法和吃法,大同小异。两者相同的地方,都是去皮去骨,狗肉煮熟后切成薄片。韩国狗肉的吃法是火锅形式,火锅底料只有一盆清水,佐料另外用小碟装着,食者根据自己的需要取用,吃的时候,先把狗肉片放在烧沸了的清水中烫一下,沾着佐料吃,口味略显清淡。贵州花江狗肉则在煎炒时把所有佐料放进去,或红烧,或火锅,但都佐以许多其他食材,口味以麻辣为主。狗肉的味道,各有其独到之处。


       这是我所知道的,狗肉味道有名气的两个地方。  尝过之后,我还是觉得我家乡的狗肉最好吃。

       我的家乡在湖南茶陵。茶陵地处罗宵山脉中段,东经113度20分--113度65分,北纬26度30分--27度7分之间,北抵长沙,南通韶关,西接衡阳、东邻江西吉安。因地处“茶山之阴”,中华民族始祖炎帝神农氏“崩葬于茶乡之尾”而得名。那里是典型的亚热带气候,四季明显,地理条件独特,气候温和,适合各种动植物生长,各种食材有其特质。茶陵既是湖湘文化的承载者,又受赣文化的影响,客家文化也繁衍于此。充盈激荡的文化底蕴,造就了茶陵人吃苦耐劳,耿直厚重,崇尚诗书的性格,也孕育了茶陵深厚而独特的饮食文化。


       湘菜之源,始于茶陵。茶陵有几道菜早几年上过央视台《舌尖上的中国》,这是对茶陵老味道的一种认可。但狗肉这道菜,在茶陵家喻户晓,受到普遍欢迎,是大多数茶陵人的最爱,却没有上荧屏,可能是出于对某种观点的妥协,是为遗憾。


       茶陵人吃狗肉有一种仪式感。 在茶陵,有一个永远不能破除的规矩,叫“狗肉不上席”,无论红白喜事,还是传统节日,都不准有狗肉这道菜。狗肉还有“三不吃”,即非冬季不吃,身体不适者不吃,手艺人不吃。这“三不吃”,似乎含有某种哲理人伦和禅宗医义,让食者不令而自持。茶陵人吃狗肉,看似临时起意,其实一切都在早早的筹谋之中,大家只是默契地等待着一个合适的时间,一个从心灵深处放松自己的机会。然后,在神秘和敬畏中情感里享受上天的赐予。


      虽然,茶陵人吃狗肉有诸多讲究,但每有外地朋友来到茶陵,如果时机成熟且客人不介意,茶陵人待客必然会首推茶陵狗肉。在茶陵人看来,那既是对客人最大的尊重,又是增进感情的最好方式。在外地工作的茶陵人,回乡探亲,都要叫上旧时好友吃一顿狗肉;如果回到茶陵没有吃狗肉,归去时一定有满满的遗憾,戚戚于心,因为此时,狗肉不仅仅是一道菜,而是某种意义上的情感象征和纽带。


      茶陵人吃狗肉是隆重的。人类对于狗的多重情感,在这里得到了充分统一,已是“诸相非相”的境界。茶陵人吃狗肉,一定要和最好的朋友、最尊贵的客人一起,人们吃的是一种人生态度,吃的是一份众乐乐的情怀。上世纪八零年代以前,农村人吃狗肉,一般选在冬日暖阳的下午,农事忙完之后,闲暇之余,三五好友或亲邻凑份子买一条狗,你一碗油,我一壶酒,垒起一个临时露天灶台,捣鼓一番,狗肉上桌后,学一回梁山好汉,大块吃肉,大碗喝酒,大有一副“人生如此,夫复何求”的气慨。这些经历过霜雪,趟过风雨,炙过阳光的乡人们,此时,尽情地享受着劳作之余的浅浅惬意和安宁。那场景,如过年般热闹,还少了节日的约束,其融融之乐,正如此刻小院里的袅袅余烟,处处透着无法言宣的美,一种出自简朴生活的恬静之美。吃狗肉是必须喝酒的,平时不太喝酒的,此时也会多少喝一点,据说这样可以让狗肉的进补有更好的效果。大人们吃狗肉的时候,也是孩子们欢乐的时刻,此时,孩子们端着难得饱满、丰盈的小碗,开心咀嚼的是父母浓浓的爱,昏暗的灯光将他们的影子定格在斑驳的土墙上,很沧桑,又恰如一副工笔画,空灵中透着生活气息。这一幕,永远烙印在那个年代的孩子们的心里。当然,现在的人吃狗肉没有过去那样繁琐了,随时可以邀朋呼友去一趟狗肉店,点一份狗肉,倒一壶老酒,偶尔舒展一次褶皱的灵魂,也是怡然,只是少了那景那味那情愫。


      茶陵的狗肉,和别的地方狗肉在做法上确有不同。从食材的选取,到佐料和食油的选用以及刀功切法,都有一定循例。


      狗肉的食材,一般选用两到三年的雄性成年土狗,将狗放入箩筐中沉塘浸殁,去毛以后,再用稻草火烧至皮肉焦黄帛裂。茶陵人在狗肉食材选取的过程中避免了杀戮和血腥,让围观的人在视觉上少了一份惊悚和不安。


      接下来,狗肉切成大块,将狗肉连同狗肠之类放入一口大铁锅中,加水及陈皮、八角茴、橘子皮等去腥增香药材,大火慢煮。渐渐地,狗肉的味道伴随着茴香、橘香和孩子们的打闹声弥漫了整个院子,冬天的下午回荡着少有的温暖。


      将狗肉煮熟去腥后,捞取,不去骨不去皮,刀切成坨或块,才开始煎炒焖煮的过程。

茶陵狗肉的煎炒,必须用茶油,茶油是那种原生态老茶树油,这种茶油有一股特别的醇厚的香。先将茶油倒入铁锅中烧沸,去掉茶油的生涩味,再把狗肉放入茶油中煎炒到肉色娇嫩发黄,加盐稍拌,放入“茶陵三宝”中的生姜和红皮大蒜籽,以及适量干红辣椒,略炒之后加煮狗肉时的汤水焖煮。煮到肉松尚可嚼、水干而余浓汁之时,加一大碗茶陵农家自酿“水酒”作为料酒,稍煮,再用生茶油覆盖和匀,出锅。至此,茶陵狗肉的制作才算完成。


      用土钵盛装的狗肉,热气腾腾,肉香滚滚,伴有淡淡的酒香,在灯光的照射下晶莹剔透。来不及尝一口,香气如破空而来,深入心肺,人已融化了。没有韩国狗肉的轻薄,花江狗肉的厚重。茶陵狗肉香而不辣,油而不肥,嫩而不腻,令人欲罢不能,一切都恰到好处。吃完狗肉后,再用狗肉汤汁拌一碗米饭,那真是“此味只应天上有,人间哪得几回尝”。

(来源:犀城墨雅阁)

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